Wijnbouw

Factoren die van belang zijn voor succesvolle wijnbouw zijn onder andere het klimaat, de bodem, de druivenrassen, ziektes en de oogst. Het samenspel tussen deze factoren bepaalt niet alleen de kwaliteit van de druiven, maar ook de potentie van de uiteindelijke wijn. Deze factoren vormen de basis van elke succesvolle wijnproductie, van het verbouwen van druiven tot het zorgvuldig proces van wijnbereiding. Kleine veranderingen in bijvoorbeeld de temperatuur of de waterhuishouding van de bodem kunnen al leiden tot een compleet andere smaakervaring. Op elk van deze onderdelen gaan we kort in in dit blog.

Klimaat

De wijndruif houdt van gematigde temperaturen. Het mag niet te koud en niet te heet zijn. Het beste klimaat om wijndruiven te verbouwen, heerst tussen 30^e en 50^e breedtegraad.

Tijdens de bloei mag geen nachtvorst voorkomen, want dan vriezen de bloemen stuk en komen er geen druiven. De zomer mag niet te warm, te koud, te nat of te droog zijn. Het belangrijkste is het najaar: tot aan de oogst veel zon en geen regen is ideaal.

Druivenrassen

De wijndruif behoort tot een ander ras dan de tafeldruif. Wijndruiven zijn prima zo te eten, ze zijn alleen wat kleiner, hebben een hardere schil en veel pitten ten opzichte van het vruchtvlees.Hun unieke eigenschappen maken wijndruiven bij uitstek geschikt voor het proces van wijnbereiding, waarin suikers, zuren en aroma’s worden omgezet in complexe smaken. Ze zijn daarnaast ook veel zoeter dan tafeldruiven. Tafeldruiven zijn te waterig om goede wijn van te maken.

Druivenrassen en klimaat

Sommige druivenrassen gedijen beter in koele streken dan andere. De uiterste grens waar nog wijndruiven kunnen groeien zijn gebieden met een gemiddelde minimale jaartemperatuur van tenminste 10° C. Nederland (zoals in Zuid-Limburg) is één van de meest noordelijke landen waar wijnbouw plaatsvindt.

De beste wijnen vinden we in die streken waar een bepaalde druif het nog net uithoudt. Zo is Bourgogne de meest noordelijke streek waar rode wijn van de pinot noir (de druif voor rode Bourgogne) wordt gemaakt. Door het relatief koele klimaat rijpen de druiven langzaam aan de stok. Dit heeft een positief effect op de smaak van de wijn. De suikers en aromastoffen worden langzaam gevormd en opgeslagen, terwijl de zuren niet te snel worden afgebroken. Natuurlijk moet het wel net warm genoeg zijn dat de druif volkomen rijp wordt.

In warmere streken worden in korte tijd wel meer suikers gevormd, maar worden de zuren sneller afgebroken. Daardoor kan het voorkomen dat de druiven geoogst moeten worden om te voorkomen dat er teveel suiker wordt gevormd, terwijl de druif fysiologisch nog niet rijp is, lees: de tannine in de schil is nog niet rijp, met als gevolg een droge, harde wijn die niet zachter wordt bij het rijpen in de fles. Bovendien worden veel minder aromastoffen gevormd. Hierdoor kunnen zware wijnen met veel alcohol en weinig zuren ontstaan. Zuren zijn met name voor witte wijnen van groot belang. De betere witte wijnen vinden we dan ook in koele streken: op hoger gelegen berghellingen en in het noorden (Elzas, Loire, Bourgogne, Duitsland). Het zuiden (Rhône, Languedoc, Roussillon, Italië, Spanje) produceert veel minder frisse witte wijnen, maar is juist meer geschikt voor rode wijn.

De bodem voor wijndruiven

De bodem moet goed doorlatend zijn, zodat er geen water in blijft staan. Op een natte bodem neemt de druivenplant gemakkelijk water op met waterige druiven, en wijnen, als gevolg. Als er weinig water in de bodem zit, kan de grond snel opwarmen, waardoor de druiven sneller rijpen. Ook gedijen wijndruiven het beste op voedselarme bodems. De wijnstok moet lijden, dat geeft betere wijnen.

Tegenwoordig is praktisch overal bekend welke druivenrassen in bepaalde streken en op bepaalde bodems het best gedijen. Van bijvoorbeeld een pinot noir in de Bordeauxstreek is niet veel te verwachten, terwijl deze druif in Bourgogne fantastische wijnen oplevert.

Ziektes

Grote wijngaarden zijn kwetsbare plekken voor allerlei ziektes. Er kan worden gespoten om de oogst te beschermen. Eén van de belangrijkste middelen is Bordeauxe pap (een mengsel van kopersulfaat en gebluste kalk) tegen schimmel­ziektes, vooral tegen meeldauw. Zelfs in de biologi­sche wijnbouw is dit middel toegestaan, omdat er geen alternatief is en er anders weinig kans op een goede oogst bestaat.

Het gebruik van middelen als Bordeauxe pap en insecticiden is in de laatste twintig jaar sterk afgenomen. Door de grotere kennis over schimmels en parasieten kan gerichter worden bestreden. Bovendien gaan steeds meer wijnboeren over op natuurlijker vormen van bestrijding. Hoewel de meeste boeren geen biologische wijnbouw toepassen, is de wijnbouw als geheel wel een stuk biologischer geworden!

De druivenoogst

De oogst van de wijndruiven moet op het juiste moment geschieden. Dat is niet altijd gemakkelijk omdat de tijd van oogsten ook de tijd is dat het vaak regent. De wijnboer komt vlak voor de oogst vaak voor het dilemma te staan: oogst ik nu, niet-perfect rijpe druiven, of oogst ik over een week door regenwater verdunde en verrotte druiven?

De wijnboeren hebben ook op andere manieren invloed op de smaak van de wijn. Zo bepalen ze het aantal stokken per hectare, de bemesting en de methode van plukken (met de hand of machinaal). Ook maakt de wijnboer een keuze hoeveel druiven hij aan een druivenstruik wil laten groeien. Twee maanden voor de oogst wordt een deel van de wijndruiven weggeknipt om alle voedingsstoffen naar een beperkt aantal trossen te laten vloeien. Zo krijgt de uiteindelijke wijn meer smaak en concentratie. De beroemde wijnhuizen streven naar een opbrengst van ongeveer een fles wijn per druivenstok.